Mignon de porc en croûte d’herbes, confit d’endives

 

Comme chaque mois, découvrez la recette de Liguori Lecomte, vice-président de l’association et chef d’atelier chez  Zôdio à Villeneuve-d’Ascq, faite de produits locaux et de saison !

En mars, retrouvons les saveurs des viandes aux herbes qui annoncent les beaux jours, avec une délicate recette qui fait la transition des saisons en prolongeant jusqu’au dernier moment la dégustation de nos beaux chicons du Nord !

Pour 4 personnes :

–          Un petit filet mignoningrédients porc
–          2 panais (sorte de carotte blanche)
–          3 endives
–          400 g de pommes de terre grenaille
–          1 verre de bière La Stéph ou PVL
–          Fond de veau
–          50 g de gruyère râpé
–          50 g de mie de pain
–          Herbes (persil, estragon, cerfeuil)
–          Sel, poivre, sucre/vergeoise, huile d’olive
–          Optionnel : quelques noisettes torréfiées

1)      Cuisiner les légumes en accompagnement

Liguori  -  IMG_5685-12 février 2015 (Copier)

Tailler des billes de panais et les glacer pendant 5 min avec une noisette de beurre, une pincée de sucre, un filet d’eau, du sel et du poivre.

Cuire les grenailles à l’eau en départ eau froide pendant 8 min, puis les couper en deux et les sauter rapidement à la poêle avec de l’huile d’olive.

Couper les endives en rondelles et les faire revenir dans une casserole avec sel poivre, vergeoise et un filet d’eau (photo ci-contre).

 

 

 

 

2)      Cuire la viande

Liguori  -  IMG_5699-12 février 2015 (Copier)Cuire le filet mignon au four, enroulé dans un papier aluminium, pendant 15 min.

En parallèle, mixer autant de mie de pain que de gruyère et ajouter les herbes hachées selon votre goût, saler, poivrer. Disposer la chapelure d’herbes sur la viande et l’enfourner en position grill durant 5 min.

 

Liguori  -  IMG_5693-12 février 2015 (Copier)

3)      Réaliser le jus

Faire réduire un verre de bière dans une casserole, ajouter un peu de fond de veau, rectifier l’assaisonnement.

 

 

Dressage : couper la viande en tronçons, répartir les pommes de terre et le confit d’endives, le jus puis parsemer éventuellement de quelques noisettes concassées et torréfiées.

Liguori  -  IMG_5709-12 février 2015 (Copier)

Photos : Gilbert Vanbiervliet de Focus Pévèle pour J’aime la Pévèle

— Atelier cuisine de Liguori chez Zôdio Villeneuve d’Ascq, Zone commerciale de V2, avenue de l’avenir, 59650 VILLENEUVE D’ASCQ – tél : 03.28.80.07.48

 

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